Terminos culinarios (en construccion) glosario

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Hora junio 19, 2009, 02:19:18 am
 :happy: wenop aki les traigo lso terminos culinarios si me falta uno avisenme o si tienen duda diganme con gusto les contestare  :ok:  :ok:  :ok:  :xd1:  :xd1:  :xd1:


A

- A fuego lento
Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

- A la parrilla
Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

- A punto
Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

- Abocado
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

- Abrelatas
Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos.

Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón.

Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.

Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón.

Deben lavarse en cuanto se usan.

- Abrillantar
Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

- Acanalar
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

- Acaramelar
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.

Con este término se indica también otra operación:

espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

- Acebuche
Prcocedente del árabe, significa olivo silvestre.

- Aceite de Oliva
Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Refinado
Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.

- Aceite de Oliva Virgen
Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

- Aceite de Oliva Virgen Corriente
Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.

- Aceite de Oliva Virgen Lampante
Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.

- Aceite de Orujo de Oliva
Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.

- Aceite de Orujo de Oliva Crudo
Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.

- Aceite de Orujo de Oliva Refinado
Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

- Aceituna
La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recoletar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara".

- Acerbo
Vino áspero por uvas inmaduras.

- Aderezar
Sazonar una comida para darle mejor sabor.

- Aderezar
Sazonar

- Adobar
Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

- Adobo
Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.

El adobo se puede usar como base para salsas.

- Adornar
Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.

- Afrutado
Vino con agradable olor a uva.

- Agarrarse
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.

- Age tofu
Tofu frito.

- Agedashi Dofu
Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

- Agridulce
Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.

- Aguardiente
Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.

En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.

- Aguja
Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda.

Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha.

Es una pieza de segunda categoría.

- Ahumado
Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados.

Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña.

Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.

También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
- Ajedrea
Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas.

Las flores son pequeñas y de color blanco o lila.

Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas.

Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España.

Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.

- Ajenjo
Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido.

Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.

Es una planta medicinal y aromática.

- Ajete
Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.


- Ají
Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos.

El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.


- Ajillo, Al
Salsa a base de ajos, guindilla y aceite.

Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.


- Ajimoto
Especia que se emplea en la cocina china.


- Ajo
Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca.

Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo

Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas.

Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite.

Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas


- Ajo arriero
Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.

Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.


- Ajoaceite (ajiaceite)
Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado).

Es una salsa difícil de realizar.

Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite.

En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado".

Esto significa, sin ligar.


- Ajonjolí o sésamo

Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.

Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.

Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas.

Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india.

Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.

Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.


- Al dente
Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.


- Al vapor
Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.


- Alamazara
Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.


- Albardar
Envolver un alimento en una lámina de tocino


- Albúmina
El mayor componente de la clara de huevo.

- Alga nori
Alga con el que se enrolla los maki de sushi.


- Alga Wakame
Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.


- Aliñar
Aderezar o sazonar.


- Aliñar
Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.


- Almacenamiento
El aceite obtenido de la aceituna se almacena en bodegas hasta su posterior comercialización. La temperatura idónea está entre los 15 y 18 ºC, de esta forma se permite una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.


- Almazara
Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite.


- Almendrado
Por la propiedad de la aceituna, el aceite tiene unas caracteristicas organolépticas que recuerdan a la almendra.


- Almíbar
Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.


- Almogrote
Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.


- Alubias aduki
Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.


- Amaretto
Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras.


- Amargo
Es el sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes.


- Amasar
Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre si misma


- Añejada
Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.


- Anmitsu
Macedonia japonesa.


- Apagado
Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.


- Aplastar
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.


- Aprovechar
Utilizar restos de comidas para otros preparados.


- Arame
Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.


- Arbequina
Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.

- Armar
Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.

- Aromatizar
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.


- Arreglar o aviar
Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.


- Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

- Asado a la olla
Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.


- Asar
Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.


- Asar a la cacerola
Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.


- Asar a la parrilla
Cocer con el calor directo de carbones calientes.


- Aspic
Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.


- Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.


- Atelet
Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para sufflet.

- Aviar
Preparar un ave de forma completa para su cocción.


- Avíos
Conjunto de ingredientes que componen un guiso.


- Avruga
Huevas de arenques.

- Azúcar de caña
Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.


- Azúcar hilado
Almíbar cocido hasta el punto del pequeño cassé y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal

B

- Baena
A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.

- Bañar
Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

- Baño María
Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa.

Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado.

Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.

- Baño María
Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.

- Bardar
Albardar, envolver carnes en una lámina de tocino.

- Basmatí
Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.

- Batata
También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.


- Batidoras de globo
Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.

Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.


- Batidoras eléctricas
Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...

Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.

Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.


- Batidoras en espiral
Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso.

Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.


- Batidoras giratorias
Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.

Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.


- Batidoras manuales
Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes.

Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.


- Batir
Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.


- Bavarois
Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.


- Besuguera
Sirve para preparar pescados enteros.


- Beurre manié (mantequilla manoseada)
Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.

Se usa para dar consistencia a las salsas.


- Bhaji
Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.


- Bicarbonato de soda
Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.


- Biscuit
Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

- Blanquear
Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.

A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.

También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.


- Bleu
En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados


- Bloque de paté
Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.



- Bloque en trozos de paté
Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.


- Bloque trufado de paté
Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.


- Boeuf stroganoff
Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.


- Boeuf voronoff
Medallones de solomillo de buey en salsa.


- Bolsas de plástico
Se venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar.

- Borshch
Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.


- Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas)
Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas.

Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel.

Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.


- Brasear
Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.

Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".


- Brocheta
Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.


- Bridar
Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.


- Brotadura
Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.


- Brownies
Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.


- Brunch
Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.


- Brunoise (Cortar en brunoise)
Sistema de cortar verduras y hortalizas.

Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños

- Bubango
Así se conoce en Canarias a el calabacín.


- Bulgur
Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.

Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión.

El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.


c

- Caer
Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.


- Calçotada
Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).


- Calçots
Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.


- Caldo
Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.


- Caldo corto
Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.

Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.

Dejarlo hervir durante veinticinco minutos.

Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.


- Calor seco
Cocer sin líquido


- Caloría
Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.


- Camisar
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.

- Cañadilla
Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.


- Canal
Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.


- Canapé
Tentempié-Entremés.

Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.


- Cantar
Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.


- Caramelizar
Bañar en caramelo.


- Caramelo
Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.


- Cardamomo
Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.

En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.

En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.

Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.


- Carpaccio
Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.


- Carré
Costillar de la vaca, buey o ternera.


- Cartucho
Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.

- Catering
Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...


- Caviar
Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.


- Cazo para vapor
Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.

Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.

Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.


- Cazuela de barro
Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...


- Cazuelas
Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.

En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas.

Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.

Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.


- Cebada
Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.

Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.

Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal.


- Cebollino
Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.


- Cecina
Fiambre más seco y salado que el jamón.

- Cernir
Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

- Chalotas
Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.

No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

- Chamuscar
Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.


- Chantilly o Chantillí
Crema usada en pastelería hecha de nata batida.


- chapati o nan
Tipo de pan indio.


- Chasoba
Tallarines verdes. Se sirven fríos con una sopa especial.


- Chateaubriand
Bistec de lomo de ternera de unos 450 g.


- Chaufrotier
Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.


- Chicharrón
Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. Se llama también así al residuo del sebo de la manteca de otros animales.

Carne u otra vianda requemada.


- Chifonada
Lechuga o hacedera finamente cortada y rehogada en mantequilla.


- Chilindrón
Guiso típico de la ribera navarroaragonesa del Ebro.

Pollo o cordero guisados con cebolla, pimiento verde, ajo y tomate.


- Chutney
Salsa agridulce hecha con vinagre, azúcar, frutas y especias.


- Cincelar
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.


- Ciselar
Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.


- Claras a punto de nieve
Con un batidor montar las claras en un cuenco.

Con un poco de sal hasta que aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, añadir el azúcar si la receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclándolas con suavidad.


- Clarificar
Hacer más limpio o transparente un líquido.

El caldo destinado al consomé o al áspic se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora.

Después se espuma o se filtra.

También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela.


- Clavetear
Introducir "clavos" especie muy olorosa en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.


- Cobertura
Baño que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura.


- Cocassé
Verduras cortadas en trozos gruesos, en el caso del tomate, sin líquidos ni pepitas.


- Cocción en seco
Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte más pesado.


- Cocederos chinos
Recipientes pequeños de cestería con costados sin perforar y fondos de rejilla, con tapa del mismo material.


- Cocer
Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al baño María.


- Cocer en blanco
Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.


- Cococha
Es el bacalao y en la merluza, una pequeña pieza de forma triangular que está en la parte baja de la cabeza formando la parte blanda de la mandíbula inferior del animal.


- Cocotera
Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos, cocotte.


- Cocottes
Recipientes en forma de terrinas que se emplean para los huevos, sufflés...


- Colar
Filtrar un líquido por un colador para quitarle las impurezas.


- Colineta
Plato de dulces que forman un conjunto elevado y vistoso.


- Colorear
Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno, caramelo oscuro o unas hebras de azafrán.

También se emplean colorantes vegetales en polvo o en líquido.


- Comino
Hierba de la misma familia que el anís, el perejil, el hinojo, cuyas semillas además de utilizarse en farmacia, son un sabroso condimento y aminoran los gases producidos por las legumbres.


- Concassé
Tomate pelado y sin semillas, cortado en cuadraditos.


- Concasser
Picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo...) y rústica.


- Condimentar
Añadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor más apetitoso.


- Condimentos
Aliños para alimentos como sal, pimienta, azafrán, hierbas y especias.


- Confitar
Bañar frutas en azúcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azúcar.

Cocer las frutas en almíbar.

Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) a una temperatura suave, 70º, hasta que se ablande pero sin coger color.


- Confite
Frutas enteras o en trozos, bañadas en azúcar hecho almíbar.


- Consomé
Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse frío.


- Copas
Es necesario tener copas de champán, agua y vino (éstas dos últimas tendrán que ser del mismo modelo).


- Coral
Huevas rosadas de la langosta.

Se emplean mezcladas con el hígado de la langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de langosta.


- Cordón
Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate, de puré de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc.


- Cornets
Forma de presentar los alimentos en cucuruchos pequeños.


- Cornicabra
Esta variedad es, originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, siendo la segunda más importante. Recibe este nombre por terner forma de cuerno. La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de tamaño y peso medio. Esta variedad de aceituna presenta una maduración tardía, que suele comenzar a finales de octubre y finaliza a principios de enero. El aceite presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos. Es de sabro afrutado con un ligero matiz amargo y picante. Son aceites estables frente a la oxidación y adecuados para uso dietético. Esta variedad tiene como destino el aceite.

- Corola
Cuando el botón floral se hincha, y el cáliz se abre, se deja ver la corola. Esto sucede en la cuarta fase del ciclo anual del olivo. En la siguiente fase la corola cambia de color, pasa del verde al blanco amarillento, a continuación el botón floral sigue hinchándose, dejándo ver así los estambres en el fondo. Poco a poco las flores se irán abriendo, hasta que alla una floración plena.


- Corona (de cordero)
Se llama así la parte de la espina dorsal después de quitarle las costillas y antes de cocer la carne para que resulte más fácil cortarla y trincharla.


- Corregir
Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.


- Cortapasas
Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaños y formas que sirven para cortar pastas, canapés.


- Cortar
Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir que la grasa se mantenga en pedazos.

Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.


- Cortarse
Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes sólidas y líquidas.

- Corte
Dividir los alimentos en pedazos más pequeños.

Un cierto tipo de carne, por ejemplo chuletas de cerdo, chuletas de cordero.


- Costra
Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.


- Costrada
Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior un relleno salado caliente.


- Coulís
Puré que se somete a una evaporación completa de su jugo.


- Court bouillon
un líquido aromático en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto con vino, frutas cítricas y ramito de hierbas.


- Cous-cous
Esta sémola es el alimento básico de los paises del norte de África, es muy digestivo y de rápida cocción, su sabor neutro combina con todo tipo de alimentos y en cualquier orden del menú: como plato principal, en postres o en sopas.

Es apto tanto para platos de carne como de pescado.


- Crema pastelera
Crema de huevo que se emplea en pastelería para rellenar bollos y tartas.


- Crepes
Una especie de pasta muy fina, como una oblea que se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con azúcar. En francés, conocidos como crêpes.


- Crepineta
Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas.


- Criadilla
Testículos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riñones.


- Crocante
Dícese del alimento o preparación resistente al diente.


- Croqueta
Combinación de alimentos picados o molidos mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorífico y después se empana con huevo y pan rallado y se fríe en aceite.


- Cuajar
Es la acción de dejar que un manjar espese hasta perder su estado líquido.


- Cubertería
Cucharas, cuchillos, tenedores grandes y de postre.

Pala y tenedor de pescado.

Cucharas de café, cubiertos de servir, cucharón, pala y tenedor para pescado, cuchara y tenedor para carnes y verduras, pala de dulces y cucharón de salsas.


- Cuchara y tenedor de madera
Para no destruir el recubrimiento antiadherente.


- Cuchillo para acanalar
Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y verduras, pepinos, zanahorias, etc.


- Cuchillos
Son necesarios uno de sierra, uno largo de filo y una puntilla.

D

- Daal
Son un tipo de lentejas.

- Daikon
Nabo gigante.

- Daikon
Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.

- Daikon oroshi
Nabo blanco rallado.

- Darne
Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón.
Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

- Dashi
Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.

- Dashi
Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

- Dashi
Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.

- Decantar
Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

- Decocción
Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

- Decorar
Embellecer con adornos un género para su presentación.

- Dégorger
Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

- Delantal, paños cocina, guantes de horno
El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.

- Delicatessen
En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.

- Demí-glace
Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.

- Desalar
Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.

- Desangrar
Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.

- Descamar
Despojar un pescado de sus escamas.

- Desecar
Secar por evaporación un preparado al fuego.

- Desembarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

- Desengrasar
Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.
Debe hacerse antes de ligarla.

- Desescamar
Quitar las escamas de un pescado.

- Desglasar
Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.

- Deshuesar
Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

- Desleír
Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

- Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.

- Desollar
Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.

- Desplumar
Despojar de las plumas.

- Destripar
Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

- Donabe
Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

- Dorar
Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.

- Dulce
Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.

- Duxelle
Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.
Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

E

- Emborrachar
Empapar con almibar o licor o vino un postre.

- Embridar o bridar
Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

- Empanar
Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

- Emplatar
Poner un preparado terminado en la fuente de servir.

- Emulsión
Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

- Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

- Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

- Endurecimiento del hueso
Mientras que el fruto todavía está tierno, empieza a lignificarse el hueso de la oliva, Cuando alcanza su tamaño normal, cambia de color del verde al morado. En el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento.

- Eneldo
De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

- Engrasar
Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

- Enharinar
Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

- Ensalada de papas
Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harán y te quedarán como si fueran puré.
Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.

- Entrada
Plato que se servía después de la sopa o consomé.
Hoy en día es el primer plato de la comida.

- Envejecer
Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

- Escabechar
Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

- Escabeche
es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.

- Escabeche
Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.

- Escaldar
Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.

- Escaldón
No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.

- Escalfar
Cuajar un alimento en agua caliente.

- Escalope
Filete de ternera muy fino cortado al través.

- Escurridor
Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz...
Los tienes metálicos y de plástico.

- Espalmar
Adelgazar un género mediante golpes suaves.

- Espolvorear
Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.

- Espolvorear
Repartir en forma de lluvia un género en polvo.

- Espumadera
Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.

- Espumar
Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.

- Espumar
Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.

- Esquinar
Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

- Estado Fenológicos
Esta terminología hace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. El olivo pasa por 12 fases antes de la maduración de su fruto, pero la evolución no se realiza de forma simultánea en toda la plantación, ni siquiera en el mismo árbol se produce a la vez, por lo que, para saber por que fase se halla se tomará como referencia aquella que más abunde en ese momento.

- Estirar
Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo.

- Estofado
Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

- Estufar
Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.

- Evet
Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

- Exprimidor de cítricos
Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.

- Extracción del aceite
Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C.
Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.
El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.

F

- Fabada
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

- Fabes
Judías blancas asturianas.

- Fagot
Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

- Faisán
Sección: Aves
Pieza de caza de pluma muy apreciada.
Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
Asado con un limón en su interior.
- Faisande
Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.

- Falda
Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

- Farce (Relleno)
Compuesto de una o varias materias para rellenar.

- Farcir
Rellenar

- Farra
Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

- Farsa
Rellenos que se emplea en diversos manjares.

- Fécula
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

- Fiambre
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

- Filete
Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

- Filetear
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

- Filetes
Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.
Es muy tierna.
También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.

- Filtrar
Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.

- Filtro
Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.

- Finas hierbas
Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.

- Flambear-Flamear
Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida.
Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida.
El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.

- Flan
Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María.
Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

- Flanera
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

- Fletán
Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

- Foie-gras entero
Es 100% de higado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.

- Foie-gras entero trufado
Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.

- Foie-gras fresco, entero o en filetes
Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.

- Fondant
Chocolate preparado para cobertura.
Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

- Fondear
Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.
Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.

- Fondo
Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.
El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.
El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

- Fondue
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

- Fondue Bourguignonne
Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

- Formación del racimo floral
Es el tercer estadio por el que pasa el olivo en su ciclo anual. En esta fase el racimo floral queda totalmente formado, las bracetas se abren y dejan ver el cáliz.

- Forrar
Barnizar un molde o cubrirlo con pasta.
También se aplica a la operación del forrado de ciertos helados, como las bombas.

- Frangollo
Es un postre canario, que se puede acompañar de leche caliente o de miel de Palma.está compuesto por maiz molido gruesos, conocido en Canarias como millo (maiz) rolado.
En cambio los cereales que dan lugar al GOFIO estan molidos muy finos quedando como una harina.

- Frascos y fiambreras
Sirven para guardar cualquier tipo de alimentos.
Frascos: especias, pasta, arroz, harina, pan rallado.
Fiambrera: alimentos cocinados, caldos...

- Fregar
Fregar con estropajo o cepillo empapado en agua y detergente, cualquier superficie.
Es una labor que debe realizarse a medida que se va guisando.

- Freidora
Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.

- Freír
Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca, etc.

- Fricandó
Guiso de carne cortada en trozos pequeños.

- Fricarsé
Guiso de carne cortada en trozos pequeños, parecido al fricandó.

- Fricase
Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa

- Fritura
Nombre que se da un conjunto de cosas fritas, también se denomina fritada.

- Frutado
Recuerda el olor y gusto del fruto recogido en su punto óptimo de maduración.

- Fruto cuajado
Cuando la plena floración se ha producido en el olivo, se puede observar como el ovario fecundado se agranda, apareciendo así la aceituna.

- Fumet
Caldo corto

- Fumet
Fondos de pescados.

G


- Galantina
Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.
Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.

- Garbanza
Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.

- Gari
Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.

- Gari
Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.

- Garrapiñado
Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.

- Ginseng
El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.
Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.

- Glace de viande o de poisson
Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

- Glasear
Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.
Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.

- Glotón
Persona que come sin medida y a mucha velocidad.

- Godiveau
Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.
Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

- Golosina
Alimento que suministra gran placer al paladar.

- Golpear
Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

- Gomashio
Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

- Goujons
Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.

- Grado de acidez
Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.

- Gran cassé
Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.
Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal.
En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

- Gratín
Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

- Gratinar
Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

- Grumos
Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

- Guarnecer
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

- Guarnición
Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

- Guisar
Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.


H


- Hangiri
Barreño de madera para sushi.

- Hasu giri
Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.

- Helar
Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.

- Hervir
Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.

- Hierba
Cuando el olor y sabor del aceite recuerda a la hierba recién cortada.

- Hijiki
Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

- Hocho
Cuchillos japoneses.

- Hojas Verdes
Se denomina así al aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes, o que se han triturado con hojas verdes.

- Hornear
Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

- Hornear ciego
Hornear una corteza de masa vacía.
Doblar los bordes de la masa.
Pinchar con un tenedor.
Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore.
Dejar enfriar antes de poner el relleno.

I

- Incorporar
Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

- Infusión
Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.
Por ejemplo, té, café, etc.


J


- Jamón
El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.
Existen distintos tipos de jamón, que se diferencian por su calidad.
El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono.
Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.
Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente.
La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones:

- Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.

- Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.

- Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.

- Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.
Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.

- Juegos de café
Te aconsejamos que tengas dos juegos: uno de ellos funcional y apto para ser lavado en lavavajillas.
El segundo podrá resultar más delicado.

- Juliana
Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.


K


- Kakiage
Revuelto de verduras y mariscos.

- Kakiage
Revuelto de verduras y marisco.

- Kampyo
Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.

- Kéfir
Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.

- Keta
Huevas de salmón.

- Kilo
Viene del griego y significa "mil ", se emplea en palabras propias de los sistemas de medida y peso.

- Kiwi
Arbusto trepador originario de China y su fruto.

- Kombu
Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi.
Se considera la legumbre del mar.

- Kona karashi
Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.

- Korma
Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chilles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.

- Kulebiaka
Empanada de salmón y hojaldre.

- Kushi
Plato de cocina japonesa.Brocheta de bambú.


L


- La picadora
Viene con discos para picar fino y grueso.
Es útil para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.

- Lamas
Cortar en rodajas la fruta.

- Láminas
Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

- Lardear
Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

- Lardones
Panceta cortada en trocitos.
También se emplea esta definición para verduras, carnes...

- Laurel
Arbol cuyas hojas usamos como condimento.

- Lavado
Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las hojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llevándose éste las hojas, posteriormente y una vez que se han seleccionado por calidad se lavan con agua corriente.

- Leche de soja
Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.

- Lechín
Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.

- Legumbres
Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.

- Les Garrigues
Esta denominación protege las variedades Arbequina y Verdiell.

- Levadura, Levar
Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.
Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.

- Levantar
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

- Licuadora
Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.

- Licuar
Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

- Ligar
Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.

- Ligazón
Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata.
Se usa para sopas y salsas.

- Lollo rosa
Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

- Lulo o naranjilla
Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos.
Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.


M


- Macaorá
Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo.
Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celeb

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Hii chris aki t paso otros q nu encontre en los q posteast espero sea util :ok:

A

acitronar: freir ajo, cebolla o cualkier verdura, hasta q esten transparentes.

albahaca: planta d hojas color verde con flores en blanco y purpurap muy aromatica; d gran uso medicinal y como condimento en salsas.

axiote: pasta preparada cn semillas d un arbol d tierra kaliente. Es un extraordinaro condimento d kolor rojo, se considera un ingrediente indispensable en la cocina del sureste d México.

C

canela: corteza seka q se vende en raja o molida. Se utiliza para condimentar adobos, moles y postres.

cilantro: tambien conocido como culantro. Parecido al perejil, d olor y sabor mucho mas aromatico. Se utiliza para sazonar diferentes alimentos.

clavo d olor: es d sabor y aroma fuerte. Muy recomendable para elaborar azados, postres y bebidas. Se consigue entero y en polvo.

capear: envolver un alimento en huevo para despues freirlo.

D

desmenuzar: separar algo en partes pekeñas y delgadas (carne).

desvenar: kitar a los chiles las venas q tienen en su interior, y a los kamarones, la vena negra q tienen en el centro.

E

echalote: bulbo con alto contenido d agua y azucar. Puede sustituirse x ajo y cebolla.

epazote: hierva aromatika kullas ojas pueden ser d color verde o morado.
Se utiliza para sazonar frijoles, sopas, guisados y kesadillas entre otros.

H

hierbabuena: es la variedad mas conocida d la menta. Muy aromatika, se utilaza para sazonar karnes, enzaladas, preparar bebidas y té. Exelente para la digestion.

J

Jengibre: planta d la india d olor aromatiko y sabor pikante.

M

marinar: poner a remojar karnes, aves, peskados o frutas, en una salsa apropiada para aumentar su sabor.

mejorana: planta aromatika utilizada para condimentar salsas y vinagretas.

N

nuez moscada: parte dura d un arbol tropikal. Se adkiere molida, entera o pelada, se usa en sopas, salsas y en reposteria.

O

Oregano, hierva aromatika utilizada como condimento, se usa seco o fresko.

P

perejil: se utiliza para dar sabor a sopas, guisados, salsas y ensaladas. El perejil chino se usa para adornar platillos.

palotear: extender con un rodillo (arinas y pastas).

pimienta: existen 3 variedades: la negra, la blanca y la verde. Se recomienda adkirirla en granos ya sea molida o molerla al instante.

pimienta d tabasco: tipo d pimienta gorda, muy aromatika y dulce.

pizca: kantidad minima d un alimento o condimento.

precalentar: kalentar con anticipasion (alimentos, likidos, etc).

R

refrescar: enjuagar ligeramente con agua fria algo previamente cocido (comida, likidos, etc)

romero: hierva aromatika d kolor resinoso. Se usa en guisados d peskados, pollos, karnes, verduras y pan.

T

tomillo: hierva d olor fuerte. Se recomienda utilizar en kantidadez muy pekeñas. Se utiliza en sopas, pures, lentejas, etc.

S

sancochar: freir ligeramente (karnes, peskados, marikos y chiles rekos)

V

verdolaga: verdura d hoja verde freska q akompaña la karne d puerko y puede servirce akompañada d salsa.

vainilla: planta d la familia d las orkidias, originaria d amerika. Se utiliza para perfumar todo tipo d postres.

 

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[MS] Manual de construccion en tierra

Iniciado por charlesbenners

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El Acero en la Construccion - Reverte

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Construccion en acero Vol. 2 - ITEA

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por joecool007

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